專家：真魚翅比“人工翅”更毒
汞、鎘等重金屬超標(biāo)，建議為了環(huán)保和健康拒吃魚翅
浙江省消保委隨機(jī)抽檢當(dāng)?shù)?0余家酒店的魚翅羹，卻沒有在其中發(fā)現(xiàn)一點(diǎn)兒鯊魚的DNA,用粉絲冒充魚翅的行業(yè)潛規(guī)則日前被曝光。記者昨天走訪申城水產(chǎn)批發(fā)市場(chǎng)后發(fā)現(xiàn)，以綠豆粉、海藻粉和魚膠為原料的“素魚翅”確實(shí)有售，只要100元就能買上一大包。更有酒店業(yè)內(nèi)人士透露，部分將燕鮑翅業(yè)務(wù)外包的餐廳是以假亂真的“重災(zāi)區(qū)”。不過，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)副教授朱毅指出，相比汞、鎘等重金屬超標(biāo)的真魚翅，“假魚翅”卻在檢測(cè)中表現(xiàn)良好，其中的主要成分海藻酸鈉甚至還能減肥。事實(shí)上，拒絕魚翅不但有利環(huán)保，還能無損健康。
“素魚翅”與真魚翅差價(jià)數(shù)十倍
昨天下午，記者走訪銅川路水產(chǎn)市場(chǎng)的干貨批發(fā)區(qū)域后發(fā)現(xiàn)，市售的魚翅產(chǎn)品分為“素魚翅”、代發(fā)魚翅和干魚翅。相比干魚翅上千元的售價(jià)，前二者的價(jià)格親民不少。
“這種小的金鉤翅1800元一斤，大一點(diǎn)的兩三千元，最貴的是5000多元一斤。”在一家海味批發(fā)行里，大大小小十幾種規(guī)格和品種的魚翅擺滿了兩面墻壁，老板娘指著其中一種告訴記者，這種送人既實(shí)惠又有面子。但記者走訪多家批發(fā)行后發(fā)現(xiàn)，同一品種統(tǒng)一規(guī)格的魚翅價(jià)格相差懸殊。同樣是2兩左右一片的金鉤翅，每斤售價(jià)從1100元到1800元不等，差價(jià)可達(dá)三分之一。
由于干魚翅的泡發(fā)需要 “二蒸二煮”,十分考驗(yàn)技術(shù)，不少店主還向記者推薦了一種已經(jīng)泡發(fā)好的魚翅。在另一家批發(fā)行，一名銷售人員拿出一種冷凍包裝的濕魚翅。 “這是已經(jīng)泡發(fā)好的魚翅，一斤只要300元，每片大概是80元左右。”如果還嫌貴，則有更便宜的。“這種含水量更大，一斤只要100多元，不過雖然現(xiàn)在看起來比較大，賣相好，但解凍以后只有前者的三分之一。”
相比干魚翅，便宜的“素魚翅”則被商家們放在了最底下的玻璃柜里，記者在市場(chǎng)里轉(zhuǎn)了一大圈，終于找到了用綠豆粉、海藻粉、魚膠為原料，并添加少量防腐劑的“人工合成翅針”。店主告訴記者，一斤裝的金黃色“粉絲”按照不同品牌，售價(jià)從80元到120元不等，多為福建等地生產(chǎn)。而這種售價(jià)只有干魚翅的十分之一、二十分之一的“素魚翅”正是飯店用來假冒魚翅羹的“原料”之一。 “想要燒出魚翅的味道？那就要看你燒菜的水平怎么樣了。”店主坦言，不少飯店就是他們的主顧，買去后摻雜在真魚翅中一起烹飪。
而根據(jù)浙江省消保委的調(diào)查，干魚翅中也有用明膠做成的假貨。一款從杭州水產(chǎn)品市場(chǎng)上購買的、長(zhǎng)40厘米、顏色超白的牙揀翅送檢測(cè)機(jī)構(gòu)檢測(cè)時(shí)發(fā)現(xiàn)，有大量黏稠明膠溢出，并未檢出一絲鯊魚成分，其紋理也不符合天然魚翅特征。檢測(cè)專家分析，“該魚翅可能系用明膠等材料人工壓膜而成。”
飯店外包燕鮑翅業(yè)務(wù)易摻假
批發(fā)市場(chǎng)上的魚翅就如此五花八門，用高湯熬煮過的“魚翅羹”就更難辨真假。一名業(yè)內(nèi)大廚坦言，合成魚翅和真魚翅的摻雜并非少數(shù)，婚宴等大型宴請(qǐng)更是“重災(zāi)區(qū)”。
“用海藻和魚膠制成的合成魚翅在市場(chǎng)上很常見，我們酒店里也有賣。”外灘游艇會(huì)的帥曉劍大廚語出驚人，他隨后解釋稱，店內(nèi)所售的魚翅羹都會(huì)注明使用的是合成魚翅、海虎翅還是金鉤翅，其差價(jià)達(dá)到幾十倍。“合成魚翅一例只賣80、90元，而天然魚翅一小盅就售價(jià)200元左右。”
但并非所有的飯店都能做到原料公開，真假摻著賣成為行業(yè)潛規(guī)則。 “有些飯店檔次不高，也要銷售魚翅，卻又負(fù)擔(dān)不起廚師的開銷，就會(huì)將燕鮑翅業(yè)務(wù)外包出去，這樣的經(jīng)營(yíng)模式最容易出現(xiàn)假魚翅。”帥大廚告訴記者，一旦將燕鮑翅業(yè)務(wù)外包，無論是廚師還是原料都是外來的，他們的收入則來自于銷售額的分成，為了獲得利益最大化，摻假成為最直接的方法，湯料中也可能使用添加劑。
此外，由于魚翅的泡發(fā)有難度，一些廚師也常有失手，因此飯店就會(huì)直接購進(jìn)已經(jīng)水發(fā)好的魚翅，其過程中很可能使用了添加劑。“一般水發(fā)魚翅，一斤變兩斤，但使用特麗素等添加劑后，卻能從一斤變成三斤。”記者了解到，特麗素又稱“日本硼砂”，全稱為“重合磷酸鹽制劑”，泡發(fā)海參、魚翅時(shí)使用能夠使其外形快速變大、特別飽滿。但按照國(guó)家規(guī)定，水發(fā)產(chǎn)品不允許使用添加劑。業(yè)內(nèi)人士坦言，只要三四百元一斤的水發(fā)魚翅安全性不高。
天然魚翅多種重金屬超標(biāo)
“我們對(duì)市售的'素魚翅'進(jìn)行了檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)其主要成分是海藻酸鈉和明膠，然后加了一點(diǎn)兒色素。”中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅在接受記者采訪時(shí)表示，相比天然魚翅的重金屬超標(biāo)，“素魚翅”可能更安全。
“之前我們懷疑合成魚翅在生產(chǎn)過程中可能會(huì)使用吊白塊、硼砂等，但經(jīng)過檢測(cè)后發(fā)現(xiàn)這些東西都沒有，使用的還是食用明膠。”朱毅告訴記者，他們僅在對(duì)魚翅湯料的檢測(cè)中發(fā)現(xiàn)三氯丙醇的含量略有超標(biāo)。“這是一種咸味香精，用于湯料調(diào)味，過量食用可能會(huì)有損男性生殖系統(tǒng)，但它超標(biāo)的幅度不大。”此外，海藻酸鈉還是一種不錯(cuò)的減肥食品。
相比之下，朱毅認(rèn)為天然魚翅的食用風(fēng)險(xiǎn)更大。鯊魚處于食物鏈的高端，它會(huì)食用一些小魚，由此產(chǎn)生很多毒素，這些有毒元素都會(huì)匯聚在鯊魚魚翅里面，如魚翅里含有大量的甲基汞。泰國(guó)曾經(jīng)做過專門的檢測(cè)，鯊魚的汞含量居首。美國(guó)邁阿密大學(xué)科學(xué)家研究發(fā)現(xiàn)，鯊魚含有高濃度的β-甲氨基-L-丙氨酸，這是一種與腦退化癥和葛雷克氏癥有關(guān)的神經(jīng)毒素，會(huì)造成老年癡呆類似的癥狀。所以說食用魚翅，可能會(huì)危害食用者健康。
而對(duì)于流行的魚翅抗癌說，朱毅更視為無稽之談。魚翅并沒有多大營(yíng)養(yǎng)，其成分主要是軟骨蛋白、膠原蛋白和一些氨基酸，普通的雞蛋、黃豆等蛋白都比魚翅的營(yíng)養(yǎng)大。因此無論是保護(hù)環(huán)境，還是從人體健康角度出發(fā)，消費(fèi)者都應(yīng)走出誤區(qū)，拒絕食用魚翅。
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