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計量論壇

標題: “湘”飄萬里湖南省發(fā)布湘菜系列地方標準 [打印本頁]

作者: 兌水 時間: 2013-10-25 07:49
標題: “湘”飄萬里湖南省發(fā)布湘菜系列地方標準

湖南省政協(xié)原副主席、省湘菜產(chǎn)業(yè)促進會會長李貽衡在發(fā)布會上做了熱情洋溢的講話

省質(zhì)監(jiān)局局長蔣新祺（左一）表示，制定湘菜標準的就是要讓湘菜走入千家萬戶。

王墨泉大師（左）正在向來賓介紹制作標準湘菜的工藝。

羅繼湘大師（右二）正在指導徒弟按“標準”制作湘菜。

      中國質(zhì)量新聞網(wǎng)湖南頻道訊（記者王融國）辣椒、肉，這看似簡單得不能再簡單食材，食客們?yōu)槭裁匆胶喜拍芷穱L到色、香、味俱全又令人難忘的辣椒炒肉呢？10月22日，湖南省質(zhì)監(jiān)局正式發(fā)布了《湘菜產(chǎn)業(yè)化標準體系構架》、《一桌筵宴湘菜》、《家常湘菜》、《湘式早餐》等38項地方標準。標志著“霸得蠻”的湖南人要將“湘”味傳遍祖國的每一個角落。
      湘菜是我國傳統(tǒng)八大菜系之一。自2007年湖南省政府出臺了《關于加快湘菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的意見》起，湖南省質(zhì)監(jiān)局會同省商務廳等有關部門，由最權威最著名的10位湘菜大師和2位食品標準化專家組成湘菜標準起草組，在2009年和2010年分別發(fā)布了迄今為止國際國內(nèi)尚未發(fā)布類似的菜系基礎標準：《湘菜基本術語、分類與命名》、《湘菜烹調(diào)技術基本操作規(guī)范》等3個湘菜通用標準，共規(guī)范定義了230個基本術語，規(guī)范和詳細闡明11種預加工方法及13種預加工技法分別，25種烹調(diào)方法及35種烹調(diào)技法，同時制定發(fā)布了最流行的5個湘菜菜品的標準，為菜點標準的制定打下了堅實的基礎，并對湘菜產(chǎn)業(yè)標準化工作進行了系統(tǒng)規(guī)劃。
      關于湘菜的特征，近代中國著名史學家郭沫若針對20世紀30年代的市肆菜在《洪波曲》中提出的“色濃、味辣、油重”三大特色。但在越來越注重吃得健康的今天，再提油重特征肯定不符合當今社會對低脂、低糖和低鹽的總體需求了。標準起草組召開4次會議研究討論，最后確定了“酸辣香濃、熏臘味厚、質(zhì)嫩色亮”為現(xiàn)在湘菜的典型風格特征，為了與原來的特征相區(qū)別，將湘菜劃分為近代湘菜和現(xiàn)代湘菜，以20世紀80年代石蔭祥湘菜大師著述《湘菜集錦》為界。

（現(xiàn)場展板對湘菜系列標準的制定情況做圖文說明。）

現(xiàn)場展板說明傳統(tǒng)湘菜“子龍脫袍”的歷史文化。

      為了更好地體現(xiàn)湘菜的特色，湘菜大師們將征集來的160多個極具地方特色的菜式進行分析整理，決定做一桌筵宴湘菜的標準，既能體現(xiàn)湘菜的最高水平，展現(xiàn)湖湘飲食文化，又能為消費者消費時提供指導。由羅繼湘湘菜大師提供初稿，經(jīng)許菊云、譚添三、王墨泉等10位湘菜大師4次修改，最終確定了一桌共22道現(xiàn)在仍在流行的筵宴湘菜，并按約定俗成的規(guī)制排列，同時增加了12道家常湘菜和3道湘式早餐。經(jīng)過食品標準化專家和湘菜大師們七年的辛勤努力，湘菜標準化工作已取得了階段性成果，發(fā)布了包括湘菜通用標準、湘菜原料標準、湘菜菜點標準、預制湘菜標準、湘菜餐飲輔助食品標準、湘菜餐飲文化飾品標準在內(nèi)的共298項標準規(guī)劃。目前已制修訂湘菜地方標準159項，其中，湘菜菜點標準42項，原料標準70項，預包裝湘菜標準9項，湘菜餐飲輔助食品標準24項，食品檢驗方法等標準14項，已獨創(chuàng)性地完成了湘菜產(chǎn)業(yè)化標準體系構架?！按_立湘菜標準化的目標是湘菜通過連鎖化經(jīng)營實現(xiàn)大產(chǎn)業(yè)化，保護湘菜知識產(chǎn)權?！薄逗舷娌藰藴省房偩?、湖南省省食檢院副院長楊代明對此充滿信心。
      本身就是變化萬千的舌尖上的藝術，湘菜標準化會不會導致湘菜失去其獨特性？著名湘菜大師許菊云表示，標準的制定有助于規(guī)范和引導湘菜的發(fā)展。具有個性的菜肴是根據(jù)廚師的個人操練而成，而食材的選擇則是廚師水平發(fā)揮的一個硬指標，“比如湖南人都喜歡吃的辣椒炒肉，我就會選取寧鄉(xiāng)流沙河土豬肉，辣椒則推薦選取湖南東山的辣椒，肉質(zhì)厚且口感脆嫩。肥瘦則按瘦肉200克，肥肉50克，辣椒不能比肉多的配比，這樣做出來的才好吃”。湖南省質(zhì)監(jiān)局局長蔣新祺表示，要通過加大對湘菜標準的宣傳，使大家都來學標準、做湘菜，讓湘菜走入千家萬戶。
      截止目前，湘菜產(chǎn)業(yè)的營業(yè)額已過700億元，并以2%的速度增長，顯示出其強勁的上升勢頭。湘菜標準的發(fā)布，意味著湘菜以開放的心態(tài)，學習借鑒西方快餐業(yè)的經(jīng)營模式，實現(xiàn)近代湘菜向現(xiàn)代湘菜的快速轉(zhuǎn)變，以嶄新的湘菜個性和包容性風格引領中國菜系在全球紅遍，為湖南乃至中國的經(jīng)濟發(fā)力。

作者: sgsxwfq 時間: 2013-10-27 12:11
《湖南湘菜標準》為全國各地的風味菜肴制定標準開了先河

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