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標(biāo)題: 吃醬油的學(xué)問 [打印本頁(yè)]

作者: 兌水 時(shí)間: 2014-12-5 09:31
標(biāo)題: 吃醬油的學(xué)問
　醬油，用豆、麥、麩皮釀造的液體調(diào)味品。色澤紅褐色，有獨(dú)特醬香，滋味鮮美，有助于促進(jìn)食欲，是中國(guó)的傳統(tǒng)調(diào)味品。雖然，其在烹飪上得到廣泛運(yùn)用，但是更多的人認(rèn)為，醬油最好熟吃且少吃，生吃或多吃會(huì)出現(xiàn)各種問題，尤其會(huì)導(dǎo)致皮膚變黑，甚至是致癌。事實(shí)上，關(guān)于吃醬油的謠言很多，以下這2點(diǎn)尤為不可信。

　　生吃醬油致癌？沒依據(jù)

　　最近，網(wǎng)上關(guān)于生吃醬油致癌的說(shuō)法傳的沸沸揚(yáng)揚(yáng)，但是其真實(shí)性卻值得懷疑。說(shuō)到醬油致癌，主要是指醬油中的焦糖色素含有4-甲基咪，在《致癌物分類列表》中被列為“2B”類致癌物，即“對(duì)人類是可能或可能致癌物”。

　　但是我們要知道，4-甲基咪對(duì)某些動(dòng)物致癌，但未發(fā)現(xiàn)食用4-甲基咪的人群癌癥發(fā)生率高于未使用4-甲基咪的人群。也就是說(shuō)目前尚沒有證據(jù)表明醬油4-甲基咪是人類致癌物，況且不是所有醬油都含有4-甲基咪。即使4-甲基咪是人類致癌物且所食用的醬油含有4-甲基咪，也要看含量和食用量才能說(shuō)能否致癌。

　　也就是說(shuō)，談任何生物學(xué)作用包括好的治療作用和壞的傷害作用，都離不開攝入量。不能不考慮食用量，單純說(shuō)生吃醬油會(huì)致癌。如果真的致癌，生吃、熟吃都一樣。

　　有傷口不能吃醬油？假的

　　生活中難免有皮膚被弄傷的時(shí)候，人們往往希望傷口愈合后不留疤痕。所以，很多人從小就聽過這樣的告誡：傷口愈合期間，不要吃醬油、巧克力等顏色比較深的食物，否則新生的皮膚會(huì)變黑，還會(huì)留下疤痕。

　　而實(shí)際上，這個(gè)說(shuō)法是沒有科學(xué)依據(jù)的。傷口愈合得好不好，會(huì)不會(huì)留疤，主要是看創(chuàng)面的大小、感染程度，治療過程中的清創(chuàng)縫合是否做好、抗感染是否到位，以及人體的營(yíng)養(yǎng)狀況。所以，食物顏色的深淺并不會(huì)影響傷口愈合。傷口愈合期間，不必忌吃深色食物，而要做好抗感染和防曬工作，并避免攝入辛辣、刺激性食物。

　　醬油怎么吃才健康

　　1、烹飪醬油和涼拌醬油不要混用

　　購(gòu)買醬油時(shí)，應(yīng)該看看看標(biāo)簽上標(biāo)明的是佐餐用還是烹飪用醬油，這兩者的衛(wèi)生指標(biāo)是不同的。涼拌醬油又叫佐餐醬油，是可以直接入口，主要用途就是涼拌，衛(wèi)生指標(biāo)較好；烹飪用的醬油不能直接入口了，只能用于烹飪炒菜用。

　　很多消費(fèi)者將烹飪醬油和涼拌醬油混用，以為沒有問題，其實(shí)是有健康風(fēng)險(xiǎn)的。烹飪醬油的細(xì)菌總數(shù)比涼拌醬油略高，如果長(zhǎng)期把烹飪醬油當(dāng)涼拌醬油用，并且人的身體抵抗力較弱，容易患胃腸炎等疾病。

　　2、注意醬油加進(jìn)菜肴的時(shí)間

　　要注意醬油加入菜肴的時(shí)間。好醬油是自然發(fā)酵而成，含有氨基酸及豐富的風(fēng)味物質(zhì)，加熱后雖然可增加香氣，但過度加熱養(yǎng)分發(fā)生反應(yīng)或者揮發(fā)而損失，顏色變深。燒魚、燒肉，醬油要早點(diǎn)加；炒青菜等一般的炒菜，最好在菜肴即將出鍋前加進(jìn)少許醬油，這樣可以避免鍋內(nèi)的高溫破壞氨基酸，并且醬油中的糖分也不會(huì)焦化變酸；紅燒類菜品可通過高壓鍋等方式避免大火過度加熱。

　　有些人不在菜肴烹飪時(shí)，把醬油加在鍋里，而喜歡將菜肴起鍋后，再直接加進(jìn)醬油。這樣做必須用質(zhì)量較高的、細(xì)菌總數(shù)達(dá)標(biāo)的醬油才行，最好不要使用不能直接入口的烹飪醬油。

　　3、簡(jiǎn)便方法防止醬油發(fā)霉

　　醬油的儲(chǔ)存也要費(fèi)心思，為了有效防止醬油發(fā)霉長(zhǎng)白膜，可以往醬油中滴幾滴食油、放幾瓣去皮大蒜，或者滴幾滴白酒，都能起到比較好的防霉作用。

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